Potravinářská komora České republiky


Od krize odvíjející se od zjištění akrylamidů v potravinách v roce 2002 se stala kontrola vlivu procesu výroby na kvalitu a bezpečnost potravin pro veřejné zdraví prioritou.

Pojem nově vytvářených kontaminantů látek nazývaných též procesní kontaminanty je celkem nový. Týká se jakékoli nové molekuly, která se nenachází ani v surové potravině, ani v nádobě, ale která se většinou vytváří při ošetření vzorku při vysoké teplotě. Výrobní a kuchyňské postupy často používají vysoké teploty, aby bylo jídlo křupavé, aromatické a s pěknou barvou … Bohužel tyto procesy podporují tvorbu zmiňovaných kontaminantů. Ty nejčastěji vznikají z neškodných složek nebo dokonce živin, jako jsou cukry, vitamin C nebo esenciální mastné kyseliny.

Po objevení akrylamidu byl v roce 2004 identifikován v konzervovaném ovoci a zelenině a v kojenecké výživě furan. Poté byly v roce 2006 objeveny estery chloropropan-diolu a glycidolu v rafinovaných rostlinných olejích a veškerých potravinách obsahujících tyto ingredience, ačkoli zůstává velkou neznámou, jak se estery tvoří. Všechny tyto molekuly jsou považovány za potenciálně toxické látky.

Evropské a americké úřady bezpečnosti potravin striktně doporučují úroveň kontaminantů v průmyslově vyráběných potravinách sledovat, přičemž dochází ke standardizaci analytických metod. Potravinářská odvětví musí čelit novým požadavkům na regulaci i tím, že se zaměřují na chemickou analýzu svých výrobků a porovnají obsah látek nalezený v těchto výrobcích s obsahem, který bude pravděpodobně předepsán v budoucích normách.

Tyto analýzy jsou nicméně drahé a poskytují pouze dílčí a opožděné poznatky o úrovni ověření jejich produktu. Navíc zdokonalování úrovně kvality závisí v případě potřeby na identifikaci výrobních kroků a složek majících vliv na tvorbu kontaminantů. Aby bylo možno provádět změny při zachování aromatických a výživových vlastností a mikrobiologické bezpečnosti produktu, je dále nezbytné proces absolutně zvládnout.

Ke zvládnutí tohoto požadavku vyvinula Spectralys Innovation optické senzory, které umožní průběžné , okamžité a automatické měření četných kvalitativních ukazatelů potravin. Tyto analýzy se provádějí u potravin bez předchozí úpravy výrobním procesem. Poskytují informace nejen o dosažené kvalitě konečného výrobku, ale i o vlivu procesu, přičemž jsou výrobcům poprvé poskytnuty poznatky o vlivu parametrů výroby na celkovou kvalitu finálního potravinářského výrobku: o úrovni poklesu obsahu vitamínů, o síle antioxidantů, barvě a složení, o funkčnosti výrobku.

Tento senzor zvaný Fluoralys byl vyvinut v rámci evropského projektu ICARE, kterého se aktivně zúčastnilo 5 IAG (národních potravinářských federací potravinářského a nápojového průmyslu.), včetně Potravinářské komory České republiky.

Díky senzoru bylo rychle a s nízkými náklady provedeno množství měření potravin během jejich zpracovávání, což umožnilo modelovat vliv zpracovávání na různé fyzikálně chemické rozměry kvality potravin a na základě toho optimalizovat výrobní parametry. Inovační technologie je založena na využití přirozené fluorescence vyzařované potravinami, jsou–li ozářeny světlem viditelným v UV spektru. Toto vyzařování, skutečný “spektrální podpis” výrobku, se uvolňuje během zpracovávání potravin a poskytuje spolehlivé a citlivé informace o změnách vznikajících během výroby, zejména během tepelné úpravy.

 Díky sofistikovaným matematickým nástrojům má tento podpis vztah k obsahu kontaminantů nebo k jakýmkoli jiným kvalitativním ukazatelům, jako jsou důležité živiny, které se během zpracovávání mění. Software umožňuje přeložit měření fluorescence do koncentrace kontaminantů nebo vitamínů. Tento senzor tak umožňuje jednoduché a automatické měření jakýchkoli kvalitativních ukazatelů ovlivněných výrobou, včetně nově vytvářených kontaminantů bez jakéhokoli kontaktu s potravinářským výrobkem a v reálném čase. Na tuto inovační technologii byl v roce 2009 předložen návrh na patent.

Bližší informace Vám poskytne sekretariát PK ČR.

Fluoralys_foto.docx [40.38 KB]