Potravinářská komora České republiky



BARLEYBREAD je výzkumný projekt 6. rámcového programu, jehož cílem je vypracovat návod na výrobu zdravého chleba s vysokým obsahem vlákniny a nízkým obsahem soli za použití evropského ječmene.

Zvýšené používání rostlinných bílkovin pro živočišná krmiva vedlo ke značnému zvýšení importu sóji z Jižní Ameriky, USA a Asie, a to hlavně proto, že rostlinné bílkoviny ze sóji jsou vhodnější pro výkrm zvířat než rostlinné produkty z ječmene, což byl tradiční zdroj v Evropě. Toto rychlé snížení poptávky po ječmeni způsobené zvyšujícími se dovozy sóji má značný dopad na další udržitelnost pěstitelů ječmene v Evropě, z nichž většina jsou MSP. Aby přežili, musí pěstitelé ječmene hledat nové aplikace pro svůj ječmen v evropských potravinách.

V současné době existuje v EU asi 5,4 milionů farmářů s odhadovaným obratem 312 miliard EUR a se zaměstnáním pro více než 10 milionů lidí. V zemědělském sektoru se 22 % pěstitelů zabývá produkcí ječmene. Ječmen je hlavní evropský cereální produkt.

Cílem projektu BARLEYBRERAD je najít větší uplatnění pro ječmen a to tím, že bude malým a středním mlynářům a pekařům poskytnuta nová technologie a nové poznatky o tom, jak nahradit určitý podíl pšenice při výrobě chleba ječmenem. Pšenici nelze pěstovat ve všech částech Evropy. Ročně se dováží asi 27,9 milionů tun. Ječmen je plodina, jejíž pěstování má v Evropě dlouhou tradici, 90 % ječmene zkonzumovaného v Evropě se zde vypěstuje. Přechodem z pšenice na ječmen se dosáhne lepšího ekonomického výsledku.

Projekt se skládá ze tří hlavních témat:
1. Vývoj postupu zpracování ječmene tak, aby se v konečné mouce zachovalo minimálně 75 % složek ječmene prospěšných pro zdraví, např. beta-glukanů, vlákniny, amylázy a antioxidantů.
2. Vypracovat technologii výroba chleba na bázi pšenice a ječmene tak, aby obsah soli v konečném výrobku byl pod 0,4 %, přičemž chuť tohoto chleba odpovídala chuti pšeničného chleba.
3. Vypracovat nové receptury pro různé poměry pšenice a ječmene s cílem zamezit vzniku hořké chuti, která se projevuje u výrobků na bázi ječmene.