Potravinářská komora České republiky


Školení pro tuzemské výrobce v ČR, 17. - 18. 5. 2011: výstupy

Autor: PK ČR

Datum: 09. 02. 2011

PK ČR zorganizovala ve spolupráci s Ústavem chemie a technologie sacharidů VŠCHT Praha zdarma dvoudenní školení pro tuzemské výrobce čokoládových cukrovinek ve dnech 17. - 18. 5. 2010

Desítka mezinárodních odborníků, kolegiálních partnerů PK ČR v projektu 7. Rámcového programu EU ProPraline (No. 218423-2), tak svým odborným příspěvkem a účastí v interaktivních diskuzích přispěla k organizaci prvního kurzu v ČR věnovaného struktuře a zpracování čokoládových cukrovinek.

Program školení:

17.

květen

2010

08:30

09:00

Registrace

 

09:00

09:15

ProPraline, projekt 7.Rámcového programu EK

Mgr. Šárka Štejnarová, vedoucí správního a ekonomického odd., PK ČR;

Niklas Lorén,

The Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK)

09:15

10:15

Chemické složení, vlastnosti čokoládových cukrovinek, metodika rozboru a způsoby měření, postupy výroby čokoládových cukrovinek. 

prof. Ing. Jana Čopíková, CSc., VŠCHT Praha;

10:15

11:40

I. : Pochopení molekulární struktury a fyzikálních vlastností tuků a olejů, krystalizace, polymorfie, struktura.

II.: Vliv složení tuku a receptury na odstranění tukového výkvětu.

I. : Jeroen Vereecken,

Ghent

University ;

Daniel Kalnin,

Surface Chemistry Institute, Švédsko (YKI);

II.: Anders Dahl Pedersen,

AAK, Dánsko;

12:30

13:15

I. Mechanismy ovlivňující tvorbu tukového výkvětu a trhliny na povrchu čokoládových cukrovinek. 

II.: Proces tukového výkvětu, hlavní příčiny.

Proces trhlin, hlavní příčiny.

I. : Niklas Lorén, SIK;

II.: Daniel Kalnin,

Surface Chemistry Institute, Švédsko (YKI);

Claudia Delbaere, Ph.D.,

Ghent

University ;

13:15

15:15

I. : Návrhy užití technik měření a řízení v průběhu výroby čokoládových cukrovinek.

II.:  Techniky robustního a jednoduchého charakteru pro přímé využití při výrobě:

- doporučované techniky (modelování) aplikovatelné při výrobě;

- process krystalizace;  

I. : Daniel Ehlers, Ph.D.,  Swiss Federal Institute of Technology, Švýcarsko (20 min.);

II.: Thomas Háhn (70 min.)Yuantong Zeng (30 min.), Buhler, Švýcarsko;

15:15

15:30

Diskuze, coffee break

15:30

16:30

Vyhodnocení kvality čokoládových cukrovinek.

Metodologie senzorického hodnocení čokoládových cukrovinek. Představení dosavadních senzorických výsledků.    

István Gábor, Campden BRI, Maďarsko;

18. květen 2010

        09:00

11:30

I. část:  techniky měření v praxi – důraz na kontrolu výroby, mikroskopie a senzorická evaluace v praxi.

          

II. část: exkurze laboratoří;

I. část teoretická:

István Gábor, Campden BRI, Maďarsko: senzorická evaluace v praxi;

Yuantong Zeng, Buhler, Švýcarsko: demonstrace „MultiTherm Tempermeter“;

II. část praktická (exkurze laboratoří): RNDr. Jana Ederová, CSc. (Termická analýza);

RNDr. Jaroslav Maixner, CSc. (Rentgenová difrakce)

11:30

 

Diskuze, závěr, oběd

 

prezentace, Šárka Štejnarová.ppt [3.53 MB]

prezentace, Anders Dahl Pedersen_AAK.pdf [1.28 MB]

prezentace, C.Delbaere, D. Kalnin_Process of fat bl..pptx [13.74 MB]

prezentace, Daniel Ehlers.pdf [10.11 MB]

prezentace, J. Vereecken, D. Kalnin_Basic knowledge.pptx [14.60 MB]

prezentace, Niklas Lorén_ProPraline_Introduction_NL.pdf [351.55 KB]